Recettes de saison
Paris-Brest au caramel au beurre salé
4 pers.
45 min
1 hr
2 hr
Nous utilisons dans cette recette
Le Beurre Demi-Sel Moulé
Vous allez fondre pour le goût authentique et les jolies cannelures de notre beurre demi-sel, dont la recette créée il y a 55 ans par notre maître beurrier n’a pas changé.
Nous utilisons dans cette recette
La Crème Fraîche Epaisse
Un vrai goût de crème sans acidité, une texture épaisse et onctueuse qui se tient à la cuisson, tout cela dans une crème fraîche sans additif et avec du lait local ? Oui c’est possible !
Les ingrédients pour :
4
personnes
Pour le caramel au beurre salé
10
cl
Eau
120
g
Sucre en poudre
Crème mousseline
25
cl
Lait
100
pâte pralinée
2
Jaunes d'œufs
20
g
Sucre en poudre
30
g
Farine
Pâte à chou
2
Oeufs
10
cl
Eau
50
g
Farine T55
15
g
Pralin
Méthode :
- Pour le caramel au beurre salé : Mettez le sucre et l'eau dans une casserole à feu fort. Attendez la caramélisation et retirez la casserole du feu.
- Ajoutez le Beurre et mélangez bien. Remettez la préparation sur feu doux.
- Ajoutez la Crème Fraîche Epaisse Paysan Breton. Mélangez bien la préparation pour que la Crème Fraîche Epaisse Paysan Breton devienne lisse.
- Pour la crème mousseline : La veille, sortez le Beurre Moulé Doux pour qu’il soit parfaitement pommade.
- Versez le lait dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
- Versez les jaunes et le sucre dans un saladier. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez la farine et mélangez au fouet.
- Incorporez le lait petit à petit au mélange précédent en fouettant. Remettez la préparation sur le feu et mélangez au fouet sans cesse. Retirez du feu lorsque la crème est épaisse, placez un film alimentaire à son contact et laissez complètement refroidir à température ambiante.
- Lorsque la crème pâtissière est froide, ajoutez la pâte pralinée et mélangez au fouet.
- Placez cette crème dans un saladier et fouettez à vitesse maximale.
- Ajoutez petit à petit le beurre pommade. Poursuivez le fouettage pendant 3-4 minutes, le temps que le beurre soit bien incorporé, et que la crème devienne mousseuse et légère.
- Réservez-la au réfrigérateur le temps de réaliser la pâte à chou.
- Pour la pâte à chou : Faites préchauffer votre four à 180°C. Portez à ébullition l’eau et le Beurre Moulé Doux.
- Retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul coup. Remuez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et remettez sur feu doux. Remuez sans cesse jusqu’à ce que la pâte soit desséchée (elle forme une boule qui se décolle de la paroi de la casserole).
- Versez la pâte dans un saladier et laissez tiédir. Ajoutez alors un œuf. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé à la pâte.
- Recommencez avec l'autre œuf.
- Dessinez sur une feuille sulfurisée un cercle de 20cm de diamètre. À l’aide d’une poche à douille, dressez votre pâte en suivant ce trait. Ajoutez le pralin par-dessus. Enfournez pour 45 minutes. Laissez refroidir dans le four avec la porte légèrement entrouverte.
- Avec un couteau à pain, coupez la pâte à chou en deux.
- Versez la crème mousseline dans une poche à douille cannelée de 12 mm et garnissez la base de la pâte à chou. Recouvrez de caramel.
- Refermez le Paris Brest et entreposez au réfrigérateur pendant 1 heure minimum avant de déguster.
Astuce Paysan Breton
La crème se conserve 3-4 jours au réfrigérateur, tandis que le chou peut être préparé la veille. Conservez-le dans un film alimentaire à température ambiante.
Réalisez le montage le jour du service.
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